Diversité dans l’assiette : la ville cosmopolite et créative

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Cultures・Sociétés

Diversité dans l’assiette : la ville cosmopolite et créative

Quartier du marais
Quartier du Marais à Paris, 2013 © VvoeVale

Et si le commerce alimentaire lié aux migrations avait la capacité de transformer tout autant la ville que nos habitudes de consommation et notre vision de l’autre ?

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Par Alexandra Guyard, de l'équipe Exploreur.

Spécialiste des migrations et des faits religieux, la géographe Lucine Endelstein s’est penchée avec une équipe de chercheurs de différentes universités françaises sur la façon dont les commerces de bouche, restaurants, épiceries associés aux minorités culturelles influent sur les relations sociales et leur environnement urbain.

Ils ont choisi pour cette étude huit quartiers de Paris marqués par une présence commerciale importante de groupes inscrits dans un parcours migratoire plus ou moins récent : les commerces sud-asiatiques de La Chapelle, les commerces africains de Château Rouge, les commerces chinois de Belleville et le XIIIe arrondissement, les commerces japonais d’Opéra, les commerces cashers du XVIIe et XVIIIe arrondissement et les commerces maghrébins de Ménilmontant. Certains quartiers sont des lieux d’installation de vagues migratoires récentes, comme Belleville où les immigrés chinois sont arrivés dans les années 2000, tandis que dans d’autres quartiers les immigrés ou leurs descendants se sont dispersés, mais le commerce reste présent, comme c’est le cas pour les commerces tamouls de La Chapelle.

Entre 2013 et 2015, ces chercheurs ont ainsi interrogé des propriétaires, des employés, mais aussi des usagers des quartiers et des clients avec une enquête par questionnaire auprès de 600 personnes.

Au-delà des idées reçues, une grande diversité de situations, d’approches ou de perceptions coexistent. Penser, par exemple, un commerce africain comme appartenant à un patron africain, vendant des produits africains à une clientèle d’origine africaine est très réducteur par rapport à la complexité de cette nébuleuse de commerces minoritaires.

 

Entre identité, exotisme et quotidien

Comment définir aujourd’hui ces commerces ? Difficile de trouver des critères fixes : est-ce l’origine du patron ? L’origine des produits ? Celle des clients ? Comment définir par exemple des restaurants japonais tenus par des chinois et dont la clientèle est française ? On est très loin d’un monde clos où seul le facteur identitaire rentre en ligne de compte. Car au-delà des enjeux identitaires indéniables, où ces enseignes sont des lieux de ressourcement pour des groupes minoritaires, de multiples facteurs contradictoires sont à l’œuvre. Ils renvoient à une réalité changeante selon les époques, les quartiers et même à l’intérieur des différents quartiers.

Dans chaque quartier étudié et parfois dans un même commerce, des pratiques de consommation très différentes coexistent, entre ressourcement identitaire, envie d’exotisme ou consommation plus banale par souci de proximité ou de commodité. Avec la globalisation, la différence est désormais intégrée dans les pratiques de consommation quotidiennes. 

Une multitude d’interactions sociales se joue ainsi au cœur de ces commerces qui drainent une clientèle multiple. Si les clients qui s’identifient à une culture minoritaire peuvent consommer dans une logique de ressourcement identitaire, on assiste aussi à une diversification de la clientèle et des logiques de consommation. Des effets de proximité peuvent jouer et ces magasins sont alors choisis par des riverains pour des aspects purement pratiques. Sur l’ensemble des quartiers, 20% des usagers enquêtés ont déclaré que la proximité était le motif de fréquentation des commerces, cette réponse oscillant d’un quartier à l’autre de 11 à 33%. 

L’attrait de l’inconnu et de la nouveauté peut aussi amener de façon non négligeable d’autres types de publics à pousser la porte de ces boutiques, favorisant de fait la mise en place d’un vrai melting-pot culturel au cœur de la ville. Il existe cependant des nuances selon les catégories d’offre alimentaire, par exemple les restaurants ou les boulangeries sont plus à même de proposer une offre alimentaire perçue comme exotique, ou au contraire banale, et d’avoir une clientèle diversifiée. Au contraire, les boucheries en particulier lorsqu’elles ont une certification religieuse ciblent surtout une clientèle qui respecte des normes alimentaires spécifiques.   

A l’inverse, ces commerces s’imprègnent aussi, à leur tour, de la culture du pays d’accueil, ou superposent les références culturelles. Aujourd’hui, il n’est ainsi pas rare de trouver une bûche de Noël casher ou des restaurants chinois halal, dans une dynamique de fusion des pratiques de consommations. Car les populations minoritaires désirent à la fois maintenir des pratiques alimentaires porteuses de traditions et d’un héritage culturel, et consommer comme leurs contemporains...

 

Entre business et gentrification

Quant aux propriétaires de ces commerces, si monter une affaire renvoie pour partie à la volonté de perpétuer la culture alimentaire de leur pays d’origine, l’approche pragmatique et mercantile reste centrale. C’est avant tout un business comme un autre, et beaucoup de patrons disposent d’une grande capacité d’adaptation et d’innovation. Preuve de cette adaptabilité, des commerçants tamouls de la Chapelle ont introduit des produits halals dans leur offre en observant le changement du quartier. Certains commerçants chinois de Belleville proposent quant à eux des produits chinois et bio, s’adaptant également aux attentes nouvelles des habitants de leur quartier en cours de gentrification, c’est-à-dire l’arrivée de classes socio-professionnelles supérieures dans un quartier populaire. Ce processus a lui aussi un impact indéniable. Des commerces comme des pâtisseries maghrébines « chics » sont ainsi apparus à Ménilmontant, à destination des cadres venus s’installer dans ce quartier populaire – qu’ils soient ou non d’origine maghrébine. On assiste donc à une juxtaposition de références culturelles, rendant bien difficile de classer ces commerces dans une catégorie figée, entre bistrots franco-japonais, épiceries tamouls halal ou restaurants chinois cashers. Le petit commerce minoritaire façonne ainsi durablement la ville, en superposant les influences, les interactions et les perceptions.

Mais comment ces commerces sont-ils perçus par les citadins qui n’appartiennent pas à ces groupes ? Il existe des attitudes de rejet, comme l’attestent les crispations qu’a pu vivre le quartier de la Chapelle avec les « apéros saucisson pinard » en 2010, initiative visant à dénoncer la présence étrangère et musulmane dans le XVIIIe arrondissement. Mais la tendance semble être aussi à la banalisation de la présence de l’autre dans son quotidien. L’enquête intégrait une série de questions sur les représentations des quartiers par les usagers. La référence à la différence culturelle des commerces est clairement minoritaire et ne représente que 10% des réponses en moyenne, avec des nuances entre les quartiers. C’est plutôt l’ambiance des quartiers (« calme » ou « animé » notamment) qui est mise en avant dans les réponses, ainsi que les caractéristiques urbaines (« bien desservi » ou « ancien », par exemple). Bien que certains discours puissent être euphémisés, cela laisse penser que la diversité culturelle est appropriée et normalisée pour une majorité de citadins. A travers les échanges marchands, ces commerces deviennent des lieux d’échanges normalisés entre citadins de différentes appartenances, contribuant ainsi à la fabrique du cosmopolitisme urbain au quotidien.

 

Retrouvez cette étude dans l’ouvrage « Le petit-commerce dans la ville monde », Éditions L’œil d’or. à paraître en octobre 2019)

 

Portrait Lucine Endelstein
Lucine Endelstein est chercheuse CNRS au laboratoire Interdisciplinaire Solidarités, Sociétés, Territoires - LISST (CNRS, Université Toulouse – Jean-Jaurès, ENSFEA, EHESS) © Samuel Martin, Université Toulouse - Jean Jaurès.